full screen background image

Het zout van de Guérande

Keltisch zeezout komt uit de Guérandestreek in Bretagne, Frankrijk. Keltisch zeezout is in twee verschillende vormen verkrijgbaar:
Sel gris (grijszout) of grof zeezout genoemd en fleur de sel(bloem van het zout) Beide vormen zijn zeer rijk aan mineralen en spoorelementen, wat een bijzonder volle en complexe smaak geeft, dat behalve zout- ook zoet- en bittertinten bevat. Van alle zouten heeft Keltisch zout het laagste gehalte aan natriumchloride en is daarmee het zachtste en 'vriendelijkste' zeezout ter wereld. Het ruim tweeduizend jaar oude Keltische zoutwinningsproces is hiervoor verantwoordelijk. Op de Britse eilanden mag de Keltische taal dan voortleven, in Bretagne is behalve de taal ook het eeuwenoude zoutwinningsproces van de Kelten bewaard gebleven. De leverancier van dit zout in Nederland, Breizh Import, dankt zijn naam aan de Bretonse naam voor Bretagne: Breizh. De eigenaar, Pascal Pichon, importeert het zout rechtstreeks van zijn broer, Patrick Pichon, in het plaatsje Batz-sur-Mer. Vis en Zeezoutrokerij " het olde ambaecht " doet al jarenlang zaken met deze bijzondere mensen en delen de passie voor dit zeer natuurlijke en smaakvolle zout In Guérande liggen nog steeds de aloude, door de Kelten aangelegde zoutmoerassen. De Kelten lieten het zeewater binnenkomen via een ingenieus kanalenstelsel waarbij het zout van het ene naar het andere ondiepe bassin werd geleid. Het gehele proces duurde zo'n twee weken, waarna het zout in het laatste bassin door de zon gedroogd werd en handmatig opgeschept. Vandaag de dag wordt in Guérande nog op exact dezelfde manier zout gewonnen als de Kelten dit meer dan tweeduizend jaar geleden deden. Het mineraalrijke, zachte en zuivere karakter dankt het pure, ongeraffineerde Keltische zeezout aan dit unieke proces.

Wat is er zo bijzonder aan de Keltische zoutwinningsmethode? De ondiepe zoutmoerassen van Guérande bevatten speciale soorten klei. Kennelijk wisten de Kelten – zonder enige vorm van wetenschappelijk onderzoek! – dat de interactie tussen de klei en het zeewater een bepaalde zuiverende werking had op het zeewater. Niet dat er in hun tijd sprake was van vervuiling als gevolg van schepen die aangedreven werden door dieselolie of van het lozen van gifstoffen in de zee. Voor de Kelten was deze interactie tussen land en zee een heilige aangelegenheid, waarmee zij de levenscyclus tussen zon, zee, water en land eerden. Vandaag de dag profiteren wij van dit natuurlijke Keltische 'zuiveringssysteem' om geheel vervuilingsvrij zout te kunnen winnen, zonder gebruikmaking van chemicaliën – iets waar menige moderne waterzuiveringsmaatschappij nog wat van kan leren!

Er is nog een ander voordeel verbonden aan de interactie tussen de zure klei van de bodems van de zoutmoerassen en het basische zeewater, namelijk dat de zure klei de pH (zuurgraad) van het zeewater iets naar beneden brengt. Hierdoor daalt het gehalte aan natriumchloride, dat gewoonlijk bij zeewater tussen de 97 en 99% bedraagt, naar net iets onder de 90%, waarvan ongeveer 33% natrium en ongeveer 54% chloride. Natriumchloride is in de hoge concentraties die van nature in zeewater zitten bijtend en scherp, maar Keltisch zeezout dankt zijn zachte, 'vrouwelijke' smaak aan het feit dat het gehalte aan natriumchloride naar beneden is gebracht. Hierdoor is de smaak en het mondgevoel van Keltisch zeezout absoluut niet te vergelijken met andere land- en zeezouten.

Een laatste uniek aspect verbonden aan het lage gehalte aan natriumchloride in Keltisch zeezout is dat het meer ruimte biedt aan andere mineralen en spoorelementen, zowel van het land (de kleibodems) als de zee. Dit bevordert de gezondheid van mens, dier, bodem en plant. Allemaal hebben we een zo volledig mogelijk spectrum aan mineralen en spoorelementen nodig, mineralen ondersteunen het leven! De aanwezigheid van grijze kleimineralen in de onderste zoutlaag verklaart ook de naam 'sel gris'.

Aangezien de zoutwinning in Guérande relatief kleine hoeveelheden fleur de sel oplevert en aanzienlijke grotere hoeveelheden sel gris is sel gris, vanwege het grotere aanbod, goedkoper dan fleur de sel. Laat je echter niet afleiden door de prijs, noch door de grijzige kleur van het zout. Sel gris is het meest mineraalrijke Keltische zout van de twee en kent meerdere toepassingen. In de keuken dient het als smaakmaker van gerechten of als marinade voor bijvoorbeeld visgerechten. Sel gris wordt ook gebruikt als aanvullend mineralencomplex voor zowel mensen (in de vorm van een zoutwateroplossing, 'Sole' genaamd) als voor dieren (bijvoorbeeld als toevoeging aan het voer of in het drinkwater) en zelfs als bemesting voor de bodem van je kamperplanten, tuin of voor landbouwdoeleinden om het land te (re)mineraliseren. Je kunt met dit zachte zout zelfs je tanden poetsen!

Deze handmatige methode van zoutwinning is volkomen uniek. Het klimaat in Guérande is vergelijkbaar met dat van Nederland, dus de paludiers moeten hun zoutbergen beschermen tegen ongunstige weersomstandigheden als regen en wind. Als er een hevige storm opsteekt kan het gewonnen zout volledig wegwaaien. Als het hevig regent kan het zout wegspoelen. Patrick Pichon, de man die het Keltische zeezout wint dat op deze site verkocht wordt, woont op ongeveer honderd meter afstand van zijn zoutbergen en moet letterlijk naar buiten rennen om zijn zout af te dekken als het regent. Als er sprake is van een natte zomer met weinig zon, zoals we die in Nederland ook kunnen hebben, dan kunnen hij en zijn collega's dat seizoen weinig of geen zout winnen en moeten ze op hun oude voorraad teren. Het blijft ouderwets handmatig vakwerk daar in Guérande, met alle bijbehorende risico's. Een hard, maar eerlijk bestaan.

Het voordeel voor de consument is dat deze door al dat harde werk kan beschikken over een volledig complex aan mineralen en spoorelementen dat behalve lekker ook gezond is. Keltisch zeezout bevat zelfs nog maximaal 10% vocht. Na het oogsten laat men het zout nog ongeveer een half jaar liggen om het op natuurlijke wijze te laten drogen. Het wordt daarna rechtstreeks in de verpakking geschept, zonder dat het zout wordt gewassen of geraffineerd. Dit is onder andere belangrijk omdat het vochtminnende magnesium hierdoor bewaard blijft. Binnenkort in verschillende winkels op het eiland te koop.